پدیده بیات شدن نان

در حال حاضر يکي از مشکلات نان، کيفيت آن مي­ باشد که تاثير قابل ملاحظه ­اي در بروز ضايعات آن دارد. نان سنگک در ميان نان­ هاي سنتي ديگر، به لحاظ ارزش غذايي و ويژگي­ هاي حسي از جايگاه خاصي برخوردار است، ولي متاسفانه به دليل سرعت بالاي روند بياتي از ماندگاري کوتاهي برخوردار مي­ باشد. روش­هاي تولید، روشهاي بسته­ بندي و نگهداري از وقوع آن جلوگیري شود. علت بیات شدن نان را در اوایل از دست دادن آب آن می­ دانستند و ثابت شده که مقدار آب آزاد در نان بیات شده کمتر است. در حالی که بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداري در شرایط مرطوب هم نان بیات می­ شود. برخی دیگر از متخصصین بیات شدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدي مانند آنچه که در اثر مرور زمان در ژل­ها ایجاد شده و موجب تبدیل آن­ها به حالت جامد می­ شود و یا موجب دو فاز شدن سیستم­ هاي کلوئیدي مایع می ­گردد دانسته ­اند.