مطالب آموزشی زیست شناسی
آمین های بیوژنیک
دسامبر 13, 2016
مطالب آموزشی زیست شناسی
پدیده بیات شدن نان
دسامبر 13, 2016
مطالب آموزشی زیست شناسی

مطالب آموزشی زیست شناسی

آمین های بیوژنیک ترکیبات نیتروژنی آلی با وزن مولکولی پائین هستند که اغلب توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه آزاد ایجاد می شوند. این دکربوکسیلاسیون موجب حذف گروه آلفا-کربوکسیل از آمینواسید شده و امین های بیوژنیک مانند هیستامین از هیستیدین، تیرامین از تیروزین، تیریپتامین از تریپتوفان را ایجاد می کند .

دسترسی اسیدهای آمینه آزاد، دماهای بالای فرآوری یا حضور میکروارگانیسم های تولیدکننده دکربوکسیلاز و شرایط مطلوب برای رشد میکروبی و فعالیت دکربوکسیلاز، دمای نگهداری، زمان رسیده شدن و بسته بندی از جمله پیش نیازهای تشکیل آمین ها در مواد غذایی هستند. اسیدهای آمینه آزاد در مواد غذایی وجود دارند که در نتیجه فعالیت پروتئولیتیک یا تخریب حرارتی از پروتئین ها رها می شوند.

بر اساس ساختار شیمیایی آمین ها می توانند به گروه های آلیفاتیک شامل پوترسین، کاداورین، اسپرمین، اسپرمیدین و آگماتین، دسته آروماتیک از جمله تیرامین و فنیل اتیل آمین و گروه هتروسایکلیک مانند هیستامین، تریپتامین و سروتونین طبقه بندی شوند. همچنین آمین ها می توانند به ایندول آمین ها مانند سروتونین و ایمیدازول آمین ها از جمله هیستامین تقسیم بندی شوند.

بر اساس مسیر بیوسنتز، آمین ها به دو گروه طبیعی و بیوژنیک تقسیم می شوند. اسپرمین، اسپرمیدین، پوترسین و هیستامین از آمین های طبیعی هستند که طی بیوستز De novo تشکیل می شوند. هیستامین می تواند به صورت طبیعی یا بیوژنیک وجود داشته باشد. بر اساس عملکرد فیزیولوژیکی آمین ها به پلی آمین ها و آمین های بیوژنیک طبقه بندی می شوند.

TMRG
گروه تحقیقاتی طلوع با هدف ارائه آموزش و مشاوره با روش های نوین در زمینه رشته های علوم انسانی، علوم پایه و رشته های فنی و مهندسی پایه گذاری شده است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

*