منشأ و طبقه بندی آمین های بیوژنیک

آمین های بیوژنیک ترکیبات نیتروژنی آلی با وزن مولکولی پائین هستند که اغلب توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه آزاد ایجاد می شوند. این دکربوکسیلاسیون موجب حذف گروه آلفا-کربوکسیل از آمینواسید شده و امین های بیوژنیک مانند هیستامین از هیستیدین، تیرامین از تیروزین، تیریپتامین از تریپتوفان را ایجاد می کند .

دسترسی اسیدهای آمینه آزاد، دماهای بالای فرآوری یا حضور میکروارگانیسم های تولیدکننده دکربوکسیلاز و شرایط مطلوب برای رشد میکروبی و فعالیت دکربوکسیلاز، دمای نگهداری، زمان رسیده شدن و بسته بندی از جمله پیش نیازهای تشکیل آمین ها در مواد غذایی هستند. اسیدهای آمینه آزاد در مواد غذایی وجود دارند که در نتیجه فعالیت پروتئولیتیک یا تخریب حرارتی از پروتئین ها رها می شوند.

بر اساس ساختار شیمیایی آمین ها می توانند به گروه های آلیفاتیک شامل پوترسین، کاداورین، اسپرمین، اسپرمیدین و آگماتین، دسته آروماتیک از جمله تیرامین و فنیل اتیل آمین و گروه هتروسایکلیک مانند هیستامین، تریپتامین و سروتونین طبقه بندی شوند. همچنین آمین ها می توانند به ایندول آمین ها مانند سروتونین و ایمیدازول آمین ها از جمله هیستامین تقسیم بندی شوند.

بر اساس مسیر بیوسنتز، آمین ها به دو گروه طبیعی و بیوژنیک تقسیم می شوند. اسپرمین، اسپرمیدین، پوترسین و هیستامین از آمین های طبیعی هستند که طی بیوستز De novo تشکیل می شوند. هیستامین می تواند به صورت طبیعی یا بیوژنیک وجود داشته باشد. بر اساس عملکرد فیزیولوژیکی آمین ها به پلی آمین ها و آمین های بیوژنیک طبقه بندی می شوند.