آمین های بیوژنیک

آمین های بیوژنیک معرف یک گروه از ترکیبات آلی هستند که در همه ارگانیسم ها یافت می شوند و در طول متابولیسم طبیعی حیوانات گیاهان و میکروارگانیسم ها تشکیل یا تخریب می گردند. در غذاها، این ترکیبات اساسا با دکربوکسیلاسیون میکروبی اسیدهای آمینه به ویژه هیستیدین، تیروزین، لیزین و آرژنین تولید می شوند و اغلب در غلظت های بالا در محدوده وسیعی از محصولات غذایی تخمیری و غیرتخمیری مانند ماهی، گوشت، محصولات لنبی، آب جو، سبزیحات، میوه ها، مغزها و شکلات حضور دارند.

ساختمان شیمیایی آمینهای بیوژنیک می تواند آلیفاتیک مانند پوترسین، کاداوارین، اسپرماین، اسپرمایدین باشد یا به صورت آروماتیک همانند تیرامین و فنیل اتیل آمین و یا به شکل ترکیبات هتروسایکلیک از جمله هیستامین و تریپتامین باشند. به این ترتیب از اسیدهای آمینه هیستیدین، تیروزین، ترپیتوفان و فنیل آلانین به ترتیب منوآمین های هیستامین، تیرامین، تریپتامین و فنیل اتیل آمین تشکیل می شوند. از طرف دیگر دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه اورنیتین و لیزین موجب تشکیل دی آمین های پوترسین و کاداوارین می شوند.